ユネスコ無形文化遺産「伝統的酒造り」とローカルガストロノミー

2024年12月5日、「伝統的酒造り」がユネスコ無形文化遺産に登録された。単に酒を造る技術の保存だけでなく、それに付随する地域の文化、歴史、そして食文化全体が評価され、次の世代に引き継がれていくきっかけになるだろう。
麹菌を用いた酒造りの技術は500年以上前に原型が確立され、日本各地の気候風土に応じて多様に発展し、日本酒、焼酎、泡盛、みりんなどの製造に受け継がれてきた。また、祭事や婚礼といった日本の社会文化的行事に酒は不可欠な役割を果たしており、「伝統的酒造り」はそれを根底で支える技術とされている。これは、まさにその土地の自然が育む恵みを最大限に生かすローカルガストロノミーの実践にほかならない。
ローカルガストロノミーとは、その土地固有の食材、調理法、食習慣、そしてそれらを育む自然環境や歴史、文化すべてを含んだ食のあり方を指す。2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された「和食:日本人の伝統的な食文化」が、個別の料理ではなく「自然の尊重という日本人の精神を体現した食に関する社会的慣習」として評価されたのと同様に、「伝統的酒造り」もまた、単なる製造技術に留まらず、地域の風土、歴史、そして人々の営みが凝縮された文化そのものである。
ワインの世界で注目される「テロワール（terroir）」は、フランス語で大地や地球を意味する「テール（terre）」から派生した言葉で、ブドウ畑の土壌、気候、地形、標高といった自然環境が、ブドウの品質や味わいに大きな影響を与えるという考え方だ。最近ではそこで働く人々の技術や伝統を含む概念となっている。
日本酒もその土地の米、水、気候、そして長年にわたり培われてきた杜氏や蔵人の技術と経験、さらには麹菌の働きといった複合的なテロワールによって、その地域の独特の味わいを生み出している。そこに、歴史と文化の物語をプラスしたものがローカルガストロノミーだ。

日本酒の海外動向

最近は海外でも日本酒は人気だ。その繊細な味わいや、多様な発酵技術が注目され、レストランやバーでも「SAKE」として定着しつつある。特にニューヨークのミシュランガイドで、星を獲得した店舗のうち約4分の1が日本食店であるなど、海外での日本食人気は顕著である。こうしたグローバルな広がりのなかで、ユネスコの無形文化遺産登録は、日本酒が単なる嗜好品ではなく、日本の風土と生活文化に根ざした「生きた伝統」であることを世界に示すものとなった。
2024年、日本酒の輸出総額は434・7億円（前年比105・8％）、輸出量は約3・1万㎘（前年比106・4％）に達し、いずれも記録更新となった。輸出先は80か国以上に拡大し、ワイン文化が浸透しているドイツ・フランス・イタリアでも過去最高額を記録するなど、日本酒の国際的な評価と需要の高まりが裏付けられている。
近年の特徴として、輸出される日本酒の平均単価が上昇し、このことは、日本酒の輸出が単なる量的拡大ではなく、品質の高さを評価される形での「プレミアム化」が進んでいることを示している。テロワールに育まれた蔵元の個性がその背景にあり、「土地の物語」を丁寧に伝えていくことこそが、今後の海外展開において決定的な鍵となるだろう。
また、日本国内でのインバウンドの増加や、ユネスコ無形文化遺産への「伝統的酒造り」の登録も追い風となり、日本食ブームの浸透と共に日本酒のポテンシャルも更に高まっていくにちがいない。
湖東地域の2つの老舗酒蔵、藤居本家と岡村本家は、それぞれ異なる歴史と哲学を持ちながらも、近江の豊かな自然と歴史に深く根ざした酒造りを通じて、ローカルガストロノミーを深く体現している。

藤居本家 酒銘旭日
近江の「テロワール」と神聖な酒造り

琵琶湖の東、「藤居本家」（愛荘町長野）は「旭日」「琵琶の舞」「杜氏の舞」の醸造元である。江戸後期の天保2年（1831）創業約200年の歴史を持つ老舗酒蔵である。7代目当主の藤居鐵也さんは、「ウブスナ（産土）の賜り物」という哲学を掲げ、近江の風土に根差した酒造りを実践している。
特筆すべきは、藤居本家は日本で唯一、宮中で行われる重要な祭祀「新嘗祭（にいなめさい）」で用いられる「白酒（しろき）」を醸造し、天皇陛下に献上するという特別な役割を担っている。この伝統は明治時代に始まり、毎年、その年に収穫された新米で仕込んだ白酒を宮中に献上の栄を賜る酒蔵なのだ。
新嘗祭は、天皇がその年の収穫に感謝し、神々と共に新穀を食すという、日本の稲作文化の根幹に関わる儀式である。大切な酒を任されているという事実は、藤居本家の酒造りが単なる飲料の生産を超え、日本の伝統文化と精神性を現代に伝える極めて重要な役割を担っていることを示している。この神聖な役割は、藤居本家の酒に他にはない価値と物語を与え、ローカルガストロノミーをより一層深めている。

近江の米と水へのこだわり

藤居本家は、滋賀県産の契約栽培米を5種類ほど使用し、特に環境に配慮して作られた酒造好適米を選んでいる。水は、鈴鹿山脈を源流とする愛知川の豊かな伏流水を使用しており、柔らかな軟水が優しくまろやかな味わいの源となっている。藤居さんは「この近江の米、水、そして200年近く培われてきた技術と麹菌が酒の一滴に凝縮されているのです」と話してくださった。まさに歴史と風土、そして酒造りの伝統を融合したテロワールを体現しているのである。
しかし、輝かしい伝統を誇る一方で、酒造業界は厳しい現実に直面している。藤居さんが最も懸念しているのが気候変動による酒米への影響である。近年、夏の高温障害で酒米の品質が安定しなくなり、特に繊細な酒造好適米は影響を受けやすく、収穫量の減少や栽培放棄のケースも出てきているという。原料の確保が年々難しくなる中で、農家との直接契約を強化し、安定した原料確保に努める一方、杜氏に頼るだけでなく社員が酒造り技術を習得し、通年で酒造りに携わる体制も模索している。
「優劣を競うのではなく、それぞれの土地の良さを味わうのが日本酒の本来の楽しみ方です。私たちは、この近江という土地の物語を、日本酒を通して伝えていきたいのです」
これこそが藤居本家の使命だと藤居さんは信じている。

開かれた酒蔵として　

藤居本家は、日本酒への理解を深めてもらうため、20年以上前から積極的に酒蔵見学を受け入れている。当初は衛生管理の観点から見学を断っていたが、欅造りの建物が美しいと建築関係者からの要望が相次ぎ、日本酒の文化を知ってもらう良い機会だと考え門戸を開いたという。現在は観光バスが何台も訪れる人気のスポットとなり、「せっかく来てくださった方々に、食事も楽しんでもらいたい」という思いから、飲食部門を立ち上げた。
蔵を改装した趣ある空間で、地元の食材を使った料理と酒を提供しており、「単なる食堂ではなく、日本酒を中心とした日本の食文化を五感で体験していただく場所」になっている。これは酒を通じて地域の食文化全体を体験する機会を提供し、ローカルガストロノミーの魅力を国内外に発信している好例ではないだろうか。

岡村本家 酒銘金亀
直弼公とのご縁と酒造りの伝統と革新

中山道の豊郷宿近く、170余年にわたり酒造りの伝統を守り続ける老舗酒蔵「岡村本家」（豊郷町吉田）がある。岡村家の歴史は約400年に及ぶ。風雲急を告げる幕末の安政元年（1854）井伊直弼公の命を受け、城下町で酒造りを始めたのが8代目だった。
「直弼公が藩内を巡視された際に、豊郷が米作りと良質な水に恵まれていることから、酒造りを奨励され、この地で酒造りを始めました。吉田は、3本の川が合流する水が豊富な場所で、土地の恵みを生かした酒造りが、私たちの原点です」と、当主の岡村博之さんは話す。井伊家との縁は深く、岡村家の6代目と7代目の先祖は彦根藩に仕え、藩校「弘道館」の運営にも関わっていたという。その歴史的な繋がりが、酒造りの根底に流れる哲学の源となっている。
余談だが、彦根城の別名は金亀城（こんきじょう）という。酒銘「金亀」は、畏れ多いからと「きんかめ」と読む。

ユニークな酒造り

岡村本家では、滋賀県で開発された酒造好適米「吟吹雪」などを積極的に使用し、ユニークな酒造りを展開している。精米歩合（お米の磨き具合）別に、ほとんど磨かない「玄米酒」から、驚異の極限まで磨いた純米酒「長寿金亀」（精米歩合20％）まで幅広くラインナップしている。
低精米の日本酒は米の旨みが個性的な味わいを生む。精米歩合を競うような吟醸酒ブームの時代に、「磨かずとも美味い酒は造れるはずだ」という逆転の発想から思いついたという。低精米でも雑味を抑える醸造の技術の進化、日々の研鑽がうかがえるのである。
また、岡村本家では手間暇のかかる伝統製法「木艚袋搾り（きぶねふくろしぼり）」を今も続けている。ゆっくりと搾ることで、雑味のない優しい味わいの日本酒になるという。
この米の個性を最大限に引き出すこだわりは、近江の米の多様性と可能性を追求する伝統の革新であり、岡村本家ならではのローカルガストロノミーではないだろうか。

「使って残す」地域貢献と未来志向

コロナ禍で売上が一気に90％も減少するという危機に直面した際、岡村本家は団体旅行客への依存から脱却し、個人客向けの酒蔵見学体制を整え、人の動線を考え直し半年かけて蔵の改装を試みた。この大きな決断が功を奏し、危機を乗り越え、一人ひとりのお客様との繋がりを大切にする新たな経営方針へと繋がっていったのである。この経験は、住民や個人観光客とのより密接な関係を築くきっかけとなり、地域に根差した酒蔵としてより存在感を強めていった。
岡村本家は、自社の経営だけでなく、豊郷町や彦根といった地域全体にも視線を向け、NPO法人とよさとまちづくり委員会の活動などを通じ、空き家問題にも積極的に取り組んでいる。
具体的には、空き家となった古民家を学生と共に改修し、グループホームとして再生させるプロジェクトなどを手掛けてきた。歴史的建造物をただ保存するだけでなく、現代のニーズに合わせて活用することで、新たな価値を生み出そうとしているのである。
岡村家には「90年先を見よ」という家訓がある。目先の利益にとらわれず、常に未来を見据えて行動してきた先人たちの教えは、現当主にも受け継がれている。岡村さんは「彦根城の世界遺産登録という大きな目標があるが、それがゴールではない。登録をきっかけに、この地域に人が集まり、活気が生まれる仕組みを作ることが大切である。私たちの酒蔵もそうだが、『使って残す』ことで、初めて文化は未来に繋がっていくのだと思う」と語っている。
この「使って残す」という哲学は、地域の歴史的資源をローカルガストロノミーの文脈で再活用し、持続可能な地域活性化を目指す取り組みといえる。

彦根城世界遺産登録への期待と相乗効果の具体化

彦根城が世界遺産に登録されると、近江は世界中の人々に広く知られるようになり、これに伴い、彦根は世界に開かれた歴史都市として発展していくことが期待される。藤居本家が担う「新嘗祭の白酒」という神聖な役割や、岡村本家と井伊直弼公との歴史的な縁は、より深みのある物語を訪れた人々に提供することができる。地元の食材を使った料理と日本酒を味わうことで、より多角的に近江の文化を体験する機会となるだろう。
「伝統的酒造り」のユネスコ無形文化遺産登録は、日本酒が地域の風土、歴史、そして人々の営みが凝縮された文化財であることを世界に示した。彦根城の世界遺産登録は、造り酒屋が持つ魅力をさらに多くの人々に知らしめ、近江のローカルガストロノミーを世界に発信する強力な追い風となる。酒造り、食、歴史、そして地域が一体となった取り組みは、持続可能な社会を構築し、未来へと文化のバトンを繋ぐ重要な役割を果たすものと期待される。
近江、湖東の地で育まれた日本酒には、その土地の物語と、未来を切り拓く力強い意志が確かに宿っている。